miércoles, 7 de noviembre de 2012

Paso a paso: Ojos de azúcar y Receta de Glasa Real

a las miércoles, noviembre 07, 2012
¡Buenos días!

Ya estamos a mitad de semana, ¿Se os está haciendo larga?

Hoy os voy a enseñar a hacer ojos de azúcar que podremos utilizar en nuestros cupcakes, cake pops... en cualquier sitio que se nos ocurra.


Están hechos de una mezcla de clara de huevo y azúcar conocida como Glasa, o Glasa Real. Se utiliza sobre todo para hacer galletas decoradas, pero tiene un sin fín de aplicaciones más. Hay multitud de recetas, pero yo os voy a poner mis dos favoritas.



Antes de nada, los dos ingredientes principales son el azúcar glass y las claras de huevo. Para las personas que necesitan hacer cantidades grandes de glasa todos los días es un poco engorroso andar separando las claras de los huevos de la manera traidicional. Además, siempre es sabido que a la hora de trabajar con huevos hay que tener cuidado a la hora de conservarlos para evitar desarollar en ellos algún tipo de elemento tóxico (me refiero, por ejemplo, a la salmonella).
Por ello, las dos opciones más sencillas es sustituir la clara de huevo natural por claras pasteurizadas o polvo de merengue.

Claras pasteurizadas:


Las venden refrigeradas en supermercados y son relativamente fáciles de conseguir. Las dos marcas que yo he visto son las de Mercadona y las de Pascual.


Las de mercadona vienen con unas marcas en el envase que indica la cantidad que corresponde a cada huevo y hay dos tamaños, de 9 o de 30 claras.

Polvo de Merengue (o Meringue Powder)




Lo podemos utilizar como sustituto del huevo y es mucho más cómodo a la hora de elaborar la glasa. Lo podemos encontrar en las tiendas de repostería (recordad que tenéis una lista aquí), por ejemplo en Decake aquí.


Con esto no quiero decir que no podamos utilizar los huevos de toda la vida. Simplemente tendremos que tener cuidado en la conservación de los alimentos. Os aconsejo utilizar la clara de huevo natural solamente cuando vayamos a consumir la glasa en los días posteriores. Si queremos almacenarla (como por ejemplo con los ojos), yo optaría por alguna de las alterativas.

En cuanto al azúcar glass, sin duda tenemos que utilizar el que venden industrial (el del súper, vamos) y no el que podamos hacer en casa con una trituradora. De no ser así, no quedaría del todo homogénea y lo bastante fina como para obtener un buen resultado. Además, corremos peligro de que se nos atasque la boquilla por la misma razón.


Dicho todo esto, os dejo con las recetas que más me han gustado de cuantas he probado (que han sido unas cuantas).

Glasa Real (con claras de huevo)


Simplemente necesitamos 200 gr de azúcar glass por cada clara de huevo que vayamos a utilizar.

En un recipiente ponemos la clara de huevo (natural o pasteurizada) y batimos con una batidora eléctrica de varillas (esto es importante, si no no conseguiremos que se monte el huevo) a velocidad alta hasta que esté a punto de nieve. Vamos añadiendo el azúcar glass a cucharadas hasta que consigamos una mezcla blanca, brillante y homogénea.

En caso de que queramos darle sabor, podemos añadir aromas (preferiblemente incoloros, para no variar el color de la glasa). Con una cucharadita por cada clara de huevo bastará, pero esto depende del gusto de cada uno.


Glasa Real (con polvo de merengue, receta de Sweet SugarBelle)


Ingredientes:

  • 12 gr polvo de merengue
  • 80 gr agua
  • 450 gr azúcar glass

Mezclamos todos los ingredientes y batimos con una batidora eléctrica de varillas a velocidad alta hasta que tengamos una mezcla blanca, brillante y homogénea. Si queremos obtener menos cantidad de glasa, podemos calcular la proporción de los ingredientes.

Aquí también podemos añadir el aroma que queramos para darle algún sabor.


Una vez que tengamos esta base, podemos añadirle más agua o azúcar glass de acuerdo a la consistencia que necesitemos y queramos conseguir. Además, podemos añadirle colorantes (preferiblemente en gel o en pasta) para hacer glasa de colores.

Cuando hable sobre las galletas decoradas me adentraré más en este tema, pero por ahora nos vale con estas pautas.




Una vez que tengamos la glasa blanca, tenemos que obtener una consistencia que nos permita hacer formas con ella sin que nos queden "picos". Cuando revolvemos la glasa, comprobamos echando con una cuchara un poco sobre ella misma que se disuelve por completo otra vez en unos pocos segundos.  En caso de que se nos queden picos y no desaparezcan en unos segundos, vamos añadiendo agua poco a poco (con una cucharadita será suficiente) hasta que obtengamos la consistencia adecuada. A continuación lo metemos en una manga pastelera desechable con una boquilla lisa. Yo utilicé una boquilla del número 3.

Para la parte negra de la glasa, la consistencia puede ser un poco menos líquida para que no se extienda demasiado. Lo teñimos con colorante negro (yo utilicé el Black de Wilton) y lo metemos en una manga desechable con una boquilla lisa del número 2, ésta de aquí:




Ahora que ya tenemos listas las mangas con la glasa, sobre un trozo de papel de horno vamos haciendo círculos con la glasa blanca. Sólo tenemos que apoyar la boquilla sobre el papel y verter una pequeña cantidad apretando un poco la manga. Si no estáis familiarizados aún con el tema intentad separar mucho los círculos entre ellos para que no se nos junten. Podéis hacerlos del tamaño que más os guste y creáis que mejor vayáis a utilizar luego.


A continuación y antes de que se sequen (importante), con cuidado vamos haciendo puntitos con la glasa negra encima. Procurad hacer ojos de más, porque seguro que alguno se nos termina estropeando en alguna parte del proceso. Además, igual nos cuesta unos cuantos ojos pillar el punto y que nos salgan bien (¡como podéis observar a continuación!)


Como véis, con esta consistencia de la glasa me quedaban demasiados picos. Lo que hice fue añadir un poco más de agua para hacer los siguientes, y quedaron mucho mejor.

Os dejo con unas imágenes del proceso:



Una cosa importante sobre la glasa es que se seca SUPER rápido. Ésto quiere decir que lo tenemos que utilizar inmediatamente después de hacerla. Si queremos conservarla algunas horas sin que se nos seque, tenemos dos opciones:

Si la tenemos dentro de una manga, introducimos un palillo de ésta forma para que no entre aire:


La parte de detrás tiene que estar bien cerrada también, obviamente.

Si la tenemos en un recipiente, tenemos que colocar un poco de papel de film encima de forma que esté completamente en contacto con ella, de este modo:



Ahora sólo hace falta dejarlos secar un buen rato (mejor de un día para otro, aunque con unas cuantas horas bastará) y podemos utilizarlos o almacenarlos en un tarrito como hice yo:


Para despegarlos del papel, basta con empujarles suavemente con el dedo.

Para probarlos, los utilicé en unos cake pops que os enseñaré otro día (si consigo fotos decentes).


Los coloqué cuando el chocolate aún seguía sin secarse, así que no tuve que utilizar nada más para pegarlos.

Y para terminar, os dejo con par de cositas que compré hace poco:


Sirope de Agave (se utiliza como un sustituto más sano del azúcar en algunas recetas), Marshmallows blancos y crema de Marshmallows Fluff. No he probado ni el sirope ni la crema, ¡así que ya os contaré qué tal!

Espero que os haya gustado el post de hoy ;)


9 comentarios:

Ainhoa dijo...

Como siempre... una crack ;o)
A ver que se me ocurre hacer con esto :oP

Cristina Peramo dijo...

Me encantan tus tutoriales :)

My world for a cupcake dijo...

Muchas gracias chicas!

Azusa dijo...

Me parece una idea muy buena :D

Donosti dijo...



Como siempre, ¡FANTASTICA!

My world for a cupcake dijo...

Gracias! :)

Amparo Martín dijo...

Cuanto duran sin estropearse?

Silvana Jimenez dijo...

Mil Gracias!!!!!!!!!!!!

L. dijo...

Gracias

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